Carpaccio vom Almochsen Zutaten für 4 Personen 300 g Filet vom Almochen im Ganzen, zugeputzt 150 g Rucola Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Apfel-Balsamessig 4–6 EL Kürbiskernöl Zubereitung: Filetbraten für etwa 3 Stunden in den Tiefkühler geben. Rucola putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Das angefrorene Filet – am besten mit der Wurstschneidemaschine – in sehr dünne Scheiben schneiden und sofort mit Rucola dekorativ anrichten. Salzen, pfeffern und mit Apfelbalsamessig und Kürbiskernöl marinieren. Carpaccio anrichten, mit Zitrone und Kapernbeeren garniert servieren.

Rosa gebratene Lammnuss auf Rosmarinsaft mit Vollkorndukaten und Gemüse in der Fenchelblüte Zutaten für 4 Personen: 800 g Lammnuss Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Öl 1 Rosmarinzweig 1/8 l Kalbsfond 1/8 l Rotwein 50 g Butter Vollkorndukaten: 1 l Milch 20 g Butter Salz, Muskat 100 g Vollkorngrieß 2 Dotter 20 g Sesam 40 g Kürbiskerne, gerieben ZUBEREITUNG: Lammnuss mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Öl rundum anbraten, aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Rohr bei 120°C etwa 10 Minuten garen. Temperatur auf 70°C herunterschalten und die Lammnuss weitere 20 Minuten garen. Bratenrückstand mit Rotwein aufgießen, auf die Hälfte einkochen lassen, Kalbsfond dazugießen und nochmals einkochen lassen. Durch Einrühren kalter Butter binden; eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken Vollkorndukaten: Milch mit Butter, Salz und Muskat aufkochen, Grieß einrühren und bei geringer Hitze etwa 15 Minuten dünsten lassen; öfter umrühren. Von der Hitze nehmen, etwas überkühlen lassen und Dotter, Sesam sowie Kürbiskerne unterrühren. Grießmasse mit einer Teigkarte auf mit Wasser befeuchtetes Backblech streichen, mit Käse bestreuen und vollständig auskühlen lassen. Anschließend mit einem Ausstecher (4 cm Durchmesser) Dukaten ausstechen, auf eine mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen und im vorgeheizten Rohr bei 200°C etwa 5 Minuten überbacken. Fenchelblüte: Fenchelknolle waschen, abtrocknen und mit einem kleinen, spitzen Messer den Strunk keilförmig aus der Fenchel herausschneiden. Fenchel in Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und die einzelnen Schichten behutsam ablösen. Karotten und Brokkoli blanchieren, kalt abschrecken. Zucchini waschen, putzen. Karotten sowie Zucchini in Stifte schneiden, Brokkoli in kleine Röschen teilen. Gemüse in heißem Öl bissfest braten und in der Fenchelblüte anrichten. Käse, frisch gerieben zum gratinieren. Fenchelblüte: 1 Fenchel Salz 2 Karotten 1 Brokkolirose 1 Zucchini 1 EL Olivenöl

Schwarzbrotpudding mit Rotweinschaum Zutaten für 4 Personen: Pudding: 75 g Schwarzbrotbrösel 60 ml Rotwein 2 Eier Prise Salz 75 g Butter 80 g Staubzucker 1 Messerspitze Zimt 1 Packung Vanillezucker Schale von ½ Orange (unbehandelt) abgerieben 25 g Haselnüsse, gerieben Butter für die Formen Rotweinschaum: 40 ml Rotwein 1 gehäufter EL Kristallzucker 2 Dotter Preiselbeerenkompott zum garnieren   Zubereitung:   Pudding: Schwarzbrotbröseln mit Rotwein übergießen und ziehen lassen. Eier trennen, Eiklar mit Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Weiche Butter mit Dottern, Staubzucker, Zimt, Vanillezucker sowie Orangenschale – am besten mit dem Handrührgerät – schaumig rühren, Rotwein-Schwarzbrotbröseln und Haselnüsse unterrühren. Schnee vorsichtig unterheben. Masse in befettete Formen (eventuell Kaffeetassen) dreiviertelhoch einfüllen. Formen in ein 1,5 cm hohes Wasserbad stellen und im vorgeheizten Rohr bei 200°C etwa 20–25 Minuten garen. Rotweinschaum: Rotwein mit Zucker und Dotter verrühren; über Dampf mit der Schneerute schaumig aufschlagen. Hinweis: Das Volumen soll sich verdoppeln. Puddings behutsam auf Teller stürzen und mit Rotweinschaum überziehen. Mit Preiselbeerkompott garniert servieren.